ハゼどんの燻製

アメ色に生まれ変わったハゼどん。

ハゼの燻製に挑戦してみました。ちょっと燻しすぎた感はありますが初めてにしては良く出来たと思います。嗚呼、酒が飲みたい。

アヒージョのリベンジのため去る15日の土曜日に淀川へハゼ釣りに出かけた。翌日が法事なので、この日は家事をこなしておく必要があったのだが、あまりにもの好天に、行ける時に行っとかんとどないなるか判らんと言う思いでそれを放ったらかして出かけた次第。この日はここ2回ほどの釣行に比べて比較的風も穏やかで全般的には釣り易かった。ただ、何時に無くギャラリーの方々と談笑する機会が多く、少なからず釣果は落ちたと思う。それにしてもギャラリーの皆さんはイロんな事を仰る。面白かったです、(^-^)

この日は大潮で満潮が午前5時51分、干潮が午後12時41分。潮位はおのおの164cmと53cmで丁度ヘソの上くらい辺りまでの差がある。個人的な感想ではハゼの釣果にあまり潮回りは関係無く、上げ潮でも下げ潮でも潮が動いている時は喰って来る様に思う。ただ、釣り方によって上げ潮が合っていて、下げ潮が合っていないというのもあるかも知れないし、その逆、またポイントにもよってそれらの差はあるのだろうと思う。

ってなわけで、この日の釣りタイムは午前7時頃から12時頃までの約5時間。エサをやや多めの500円分買ったので無くなるまでやるという手もあったのですが、12時になるとこっちの緊張が無くなって来たのもあるかも知れませんが、ほぼアタリが止んだのでほぼ潮止りと判断して納竿。釣果の方は35匹程度、サイズは前回とほぼ同じ13~14cmが平均的なサイズで20cm近いのが一尾釣れました。余ったアオイソメさんは養殖のエサとして放流。(^-^)

もちろん、この時点ではアヒージョを作ろうと思っていたのですが、帰宅して魚を掃除してるとどうも母はから揚げにしたい様子。それなら10尾程度をから揚げにして…と思っていたら、今度は、近所のとある方へお裾分けをするとの事。ってな訳で結局アヒージョは次回1)スーパーで見つけて買ってきたアヒージョの素が使えんがな!トホホ…と言う事で、兼ねてから準備していた燻製用に10尾程度を確保して残りは全てから揚げに。から揚げ途中でIHコンロがストライキを起こし、使えなくなったのでカセットコンロを引っ張り出すと言うハプニングに見舞われたがなんとか無事終了。二度揚げしたので、ちと揚げ過ぎのもあったがそこはご愛嬌。ご近所さんへのお裾分けも果たし、今日、会った時にビールのツマミに頂きましたと声を掛けて頂いた。

ここで話はから揚げ用解体作業終了後の燻製用解体作業突入直前へタイムスリップする。

そして、いよいよ人生初の燻製に挑戦ちゅうことで、ハゼの解体作業を再開。から揚げ用には中骨まで背中から切り込みを入れるだけなのだが、燻製となると開く必要がある。腹開きか背開きか?ごそごそやってみて腹開きで行く事にした。なかなか上手く卸せなかったが、良くあるパターンで処理し終わる頃には少し慣れてきた。

そして、翌日の法事の予定と塩水への浸漬時間も考えてこの日は解体処理した状態でキッチンペーパーを敷いたバットに入れ、ラップをかぶせて冷蔵庫へ。そして濃度15%の塩水を作り、酒、黒胡椒、冷凍山椒の実、たかのつめ、タマネギのみじん切りをくわえて一煮立ちさせたものを作って作業終了。

翌日は朝起きて、昨日作った浸漬液2)ソミュール液と言うらしい。今回はスパイスの量が全然少なかった。もっと大量に入れる必要がありますな。にハゼどんを投入。そのまま冷蔵庫で12時間放置。そしてそのあと流水で約2時間塩抜き作業。ここで味を確かめる必要があるとの事だったので適当に千切り、コンロで炙って喰ってみるが、ちょっとしょっぱい感じ。最終的に水分が抜けるので薄いかなと思う位が良いという意見と味の無い燻製は食えないという意見があるが、ここは後者の意見に従うことにした。そして、季節が冬なら干しかごに入れて数日干す事になるのだが、あいにく今年はまだ夏の様な暑さが続いている。そんな時は風干しは出来無いので化学の力を使って脱水するらしい。

法事から帰宅後、チャリンコを駆って近くのスーパーやドラッグストア、アウトドア用品のあるホームセンターなどを回って探してみたが該当するものは見つけられず、仕方なくアマゾンで発注。幸いにも翌日には届く様なので、この日は再びキッチンペーパーに挟んでラップをせずに冷蔵庫へ。

翌日、仕事から戻ると化学の力、ピチットシートが届いていたのでそれに挟んで再び冷蔵庫へ、翌晩にシートを交換し再び冷蔵庫へ。都合、約36時間の冷蔵庫脱水を経てイザ燻製開始。

こちらの道具も数日前にアマゾンで購入。ソトのダンボール製燻製器とスモークウッドに着火するバーナー、それにちょっと気になって買い足したスモークウッドと温度計。出来ればピートが欲しかったのですが、注文を忘れたので代用として燻製前にウッドにウィスキーを大匙1杯ほど…。

1本目のスモークウッドが燃え尽きた2時間弱くらいの時点で状態を確認すると、なかなかエエ色に燻しあがっている。ただ、まだ少し燻しが不足している様にも見えたのでさらに1本、あと90分ほど燻して見た。そして燻しあがったのがトップの写真。やはり、2本分は少し長すぎたのかも知れない。ちょっと水分が飛びすぎている様に感じた。色合いを少しキツ過ぎる様に思う。塩味の方はなかか良い感じ。ウィスキー効果があったのかどうか判りませんが、香りも素晴らしく、ドシロウトの最初の作品としては上々かと。早速、旦で一杯と思いましたが、このネタを書いてからと思い、我慢して書いてます。

季節はこれからが燻製シーズンの始まりです。今日の結果をリファレンスに今年の秋冬は燻製に取り組んでみたいと思う。ちなみに燻し中にアマゾンの配送用ダンボールを使って燻し所を作ってみた。まだまだ筐体だけなんですけど、百均とホームセンターを回って小物を集めたら直ぐにでも使えそうです。

う~、釣りに行きたい!

Body:Olympus E410
Lenz:ZUIKO ED 14-42 F3.5-5.6
iso:400
ap:6.3
ss:1/8
fl:14mm (28mm)
eb:0.0
soft:DxO Optics Pro10.0


生ハゼどん

このうち燻製になったのは…。

浸漬液

ソミュール液と言うらしい。濃度15%の塩水に酒を加え、スパイスとして山椒のみ、たかのつめ、タマネギのみじん切り、黒胡椒を加えて一煮立ちさせて使用。

美味しくなーれハゼどんさん!

冷めたソミュール液に浸ける事12時間。いろんな情報があるが、後工程の塩抜き時間とのコンビで試すしかないんやろな。

 


夏の様な秋、化学の力で脱水します

オカモトのピチットシート。干しかごを使えないのでこれで脱水。一晩で約20~20g吸水しました。

脱水終了、最終工程前のハゼどん。

ピチットシートを使って約36時間、その前のキッチンペーパー脱水を入れると約60時間脱水したハゼどん。

燻製中

中開けて見たいですねぇ・・・。燻煙がいっそうスケベ心をくすぐります。


 

もうちょっとのハゼどん。

エエ感じではあるのですが、もう少し色付けたいです。

ごた~いめ~ん。(ご対面)

ハゼどんの燻製と言うよりも・・・
干からびた木切れが・・・

新型燻し所

アマゾンで買ったものが入っていた箱で燻し中に工作してみた。筐体だけですけどなかなかエエ感じ。

References   [ + ]

1. スーパーで見つけて買ってきたアヒージョの素が使えんがな!トホホ…
2. ソミュール液と言うらしい。今回はスパイスの量が全然少なかった。もっと大量に入れる必要がありますな。
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ハゼどんの燻製 への2件のフィードバック

  1. 似非法師 のコメント:

    僕がついて行くより成績いいですやん!サンチョ・パンサのつもりだったんですが…
    そうですよ、元気な内に風車にでも何にでも突進しませう。

  2. admin のコメント:

    これまた全く気づきませんでした。前釣った場所より少し尼崎寄りにハゼの集まるポイントがある様です。型もそこそこ揃います。上げ潮のエエ時間帯に当たれば3~4時間で40~50尾釣れると思います。来年は久々に行きましょう!

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